業務用スチームコンベクションオーブンの専門店「スチコンの達人」

フランス料理 cinq（サンク）　さま

店舗紹介

２０１９年ミシュランプレートにも選ばれたＣｉｎｑ様。Ｃｉｎｑさんのコンセプトは、「お客様を心から満足させたい」という思いからきていて、「五感で味わい心まで満たす」食空間をつくりあげることを理想と考えておられます。生産者を含め携わるすべての人をチームとして、生産者のそれぞれの考えや、スタッフのお客様への愛情など様々な思いをお皿の中で表現し、一皿一皿丹精を込めて作りあげ、お客様にお伝えすることがチームのミッションだそうです。 無農薬野菜や旬の食材など厳選された食材を使ったハイクオリティなフランス料理を楽しめます。 《料理、サービス、器、空間、ペアリング》この５つの要素から生まれる四季折々のストーリーをお楽しみ頂けます。

Webサイト：http://cuisine-cinq.com/

スタッフ紹介

オーナー 伊藤 旭彦　さん

1982年生まれ、名古屋調理師学校を卒業後、菜の詩（みよし市）、レストランセレスティ（名古屋）で西洋料理の基礎、フレンチや洋食のクラシックなソースの技術を学び渡仏。 パビヨンモンスリー（パリ）、シェ・ラミジャン（パリ）などで研鑽を積みフランスでは、ガストロノミー、ビストロ、フュージョンと様々な料理スタイルのお店で働き、フランス料理のエスプリ（感性）を学び帰国、その後イタリア料理の世界へ リストランテアンティキ（名古屋）、その後のリストランテデルフィーナ（名古屋）ではシェフを務め、イタリア料理の素材をいかす調理を学ぶ。 長い修行の中で、全国の生産者や職人と出会い、その素晴らしさに感銘を受け独自の料理スタイルを確立した。 日本食材、無添加、無農薬、天然の食材にこだわり、フレンチをベースとした味だけではなく、空間や器、関わる人の想いまで表現する料理で、お客様に感動し楽しんでリラックスしていただける食空間をお届けします。

現在使っているスチコンについて、質問をしました

• 現在スチコンを使用しているメニューを教えてください。

  スチーム機能を使って野菜を蒸してから急速冷却しています。野菜をボイルすると旨味や色が抜け出てしまうので、蒸して旨味を閉じ込めて野菜の味を最大限に活かすことができます。 あとはお肉をリソレしてから70℃で低温調理してからその後炭焼きにするとブレもなくジューシーに仕上がります。あとは野菜のペーストをうすくのばしてオーブンで乾燥させて野菜チップにしたりパンを焼いたりしています。 淡路島の玉ねぎなんかも一度スチームで蒸しておいてから香ばしく焼くとそれだけでも美味しくなりますね。

• スチコンを導入したメリットを教えてください。

  一人で調理場をまわしているので、今までの設備だけではできないメニューもスチコンのおかげで実現しています。あと焼野菜なども一度スチームで下処理をしておいてから提供時に焼くことで 多品目の野菜も同時に調理することができるので調理時間の短縮になっています。

• スチコンで新しく挑戦したいメニューはありますか？

  卵を使った料理ももっといろいろやってみたいですし、デザート類も挑戦したいです。

• スチコンにより調理の作業効率化はできましたか？

  そうですね。パンは今までのオーブンに比べて倍くらい早く焼けるようになりましたし、扉を開けずに霧吹きできる機能は重宝してます。パンの焼き具合もムラがなく安定しています。

• スチコンを使ったおすすめメニューはありますか？

  メニューの幅というか料理のクオリティアップに役立っています。例えば秋トリュフをスライスしてスチコンで軽くスチームをあてると香りが増したり、スープも提供する直前にスチコンで温めなおすとスープから蒸気がでて香りもたつので演出効果もプラスできます。あと精密な芯温計のおかげで１℃単位の調整までこだわれるのも強みです